腌鵝：將腌料塞入鵝肚中，再將鵝醬塞入鵝肚中，抹勻腌制兩小時(shí)，將塞入鵝醬的鵝封肚，給鵝打個(gè)氣，目的是讓它皮肉分離。專欄正宗巫山紙包魚全套技術(shù)教程作者：美食你198幣3人已購(gòu)查看后我們來個(gè)皮水制作：開水1000克，麥芽糖325克，攪至麥芽糖融化，花雕酒72毫升，白醋60毫升，大紅浙醋72毫升，攪拌均勻備用。制作方法，將鵝燙皮，燙皮后瀝干水分，淋皮水，然后風(fēng)干水分，上烤爐準(zhǔn)備烤制，烤爐160℃，烤30分鐘，翻面，烤爐200℃再烤30分鐘，烤鵝就做好了。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

第二步，鍋內(nèi)加植物油，放八角、桂皮、豆蔻、姜片、炒出香味，然后再發(fā)蔥段、干辣椒、花椒炒黃。一定要把調(diào)料炒香，這樣味道才夠濃郁。第三步，加入800毫升清水，放入火鍋底料、醬油、紅曲米、糖、香葉，鹽，煮5分鐘至香氣濃郁。火鍋底料是關(guān)鍵，不能省略，紅曲米的作用是使鵝塊顏色更紅潤(rùn)，沒有也可以不放第四步，放入焯好水的鵝塊，大火燒開第五步，再倒入壓力鍋壓10分鐘，或燉半小時(shí)，根據(jù)鵝子的老嫩來靈活調(diào)整。這一步的要點(diǎn)，鵝塊千萬不要壓時(shí)間長(zhǎng)了，脫骨就不好看了，這一步的時(shí)間掌握很重要。

鵝全翅600克、五香粉、花椒粉、八角、桂皮、鹵味包、干辣椒、生姜、香葉4、先把生姜切片，再把鵝全翅放入鍋中焯水，再放入姜片和料酒去腥，鍋開后撇去浮沫，然后撈出放入盆中清洗干凈5、再倒入放入三成滿涼水的高壓鍋中，然后放入兩勺黃豆醬、三克蠔油、10生抽、5克老抽、適量料酒和前面準(zhǔn)備好的所有香料，然后再放入一勺鹽、兩勺白糖提鮮、少許白胡椒粉，用勺子攪拌均勻6、蓋上鍋蓋，燒到上汽后改中小火慢燉15分鐘，再關(guān)火燜兩個(gè)小時(shí)，讓鵝全翅充分吸收鹵料的味道，時(shí)間到時(shí)，夾出鹵好的鵝全翅